Hoender / Beesvleisaftreksel vs. sous
Om die verskil tussen hoender-/beesvleisaftreksel en sous te ken, is belangrik aangesien albei hierdie borde 'n baie belangrike rol in gastronomie speel. Alhoewel dit belangrik is om kennis te dra van die baie tegnieke wat in gastronomie gebruik word, is dit ook van kardinale belang om die verskil te ken tussen sekere elemente wat by 'n gereg betrokke is. Hoender-/beesvleisaftreksel en sous is twee sulke elemente wat algemeen in die kuns van gastronomie gebruik word. Terwyl hoender-/beesvleisaftreksel en -bouillon beslis onderling verwant is, is daar 'n paar verskille wat die twee van mekaar onderskei.
Wat is Hoender / Beesvleisaftreksel?
Voorraad is 'n gegeurde waterige voorbereiding wat dikwels gebruik word om 'n basis te skep vir baie geregte soos souse en sop. Aftreksel word berei deur hoender- of beesvleisbene saam met aromaten te laat prut met die doel om hul geur en aroma te onttrek wat nuttig is om geur en aroma by ander geregte te voeg. Dikwels sonder sout voorberei, word dit in reduksies gebruik om souse en dies meer te maak. Benewens hoender- en beesvleisaftreksel, is daar vandag nog baie ander soorte voorraad in die mark beskikbaar soos groente-aftreksel, visaftreksel, wit mirepoix, fond blanc wat met rou bene berei word, fond brun gemaak met geroosterde bene, mirepoix, lamsaftreksel, glace viande, jus, garnaalaftreksel, hamaftreksel, kalfsaftreksel, ens. Buiten hoender en beesvleis kan enige soort bestanddeel maklik gebruik word om aftreksel voor te berei.
Wat is Hoender-/Beesvleisbouillon?
Bos op sigself kan as 'n ma altyd bedien word en is 'n vloeibare gereg wat hoender of beesvleis, groente en graan bevat wat vir lang tye in óf aftreksel óf sous geprut is. Die tyd wat die vleis en groente geprut word, help om die voedingstowwe en geure te onttrek uit al die bestanddele wat in die sous gebruik word en maak dit dus 'n heerlike en heilsame gereg op sy eie. Hoender- of beesvleisaftreksel kan ook as basis vir sous, kerries of sop gebruik word. Eierwitte word gewoonlik by die sous gevoeg tydens die prut van die bestanddele, aangesien dit bekend is dat eierwitte stol en ander sedimente daarin vasvang, en sodoende die sous dikker maak en dus meer geskik is as 'n ma altyd op sigself.
Wat is die verskil tussen Hoender-/Beesvleisbouillon en Aftreksel?
Die voorbereiding van aftreksel en sous stem ooreen met mekaar, daarom is dit duidelik onderling verwant. Hoender- of beesvleisaftreksel word dikwels gebruik wanneer sous voorberei word en albei elemente word gemaak deur verskeie bestanddele soos groente, vleis in 'n vloeibare basis saam te prut. Tegnies kan daar na 'n sous verwys word as 'n gegeurde aftreksel. Daar is egter baie verskille wat hierdie twee van mekaar onderskei.
• Wanneer jy óf hoender- óf beesvleisaftreksel voorberei, voeg 'n mens geen sout by nie, omdat die aftreksel verminder moet word wanneer dit in ander geregte soos souse en sop gebruik word. Hoender- of beesvleisbouillon word berei deur sout by te voeg, aangesien dit nie so 'n vermindering vereis nie.
• Hoender- of beesvleisbouillon is 'n ma altyd op sigself terwyl aftreksel net 'n element is wat gebruik word in die voorbereiding van ander geregte en nie op sy eie geëet kan word nie. Dit is te danke aan sy sagte geur. 'n Sous bevat 'n aantal speserye wat geur en kleur by die gereg voeg, terwyl 'n aftreksel nie gereeld gekrui word nie. Beide aftreksels en sous kan egter as basis vir sop, sous en verskillende soorte souse gebruik word.
• Hoender- of beesvleisaftreksel is 'n bonkige gereg met stukkies vleis, groente, korrels daarin terwyl aftreksel redelik waterig is, want voor gebruik word dit gewoonlik van sy vleisreste en bene gedreineer.
• Aftreksel is nogal 'n veelsydige bestanddeel, aangesien dit in sy suiwerste vorm is, terwyl sous, wat eers gemaak is, 'n beperkte aantal doeleindes of gebruike het of op sigself geëet moet word.
• Hoender-/beesvleisbouillon word gewoonlik tuis gemaak. Voorraad kan by die winkel gekoop word.
• Hoender-/beesvleisbouillon word met vleis gemaak, terwyl aftreksel gewoonlik gemaak word deur die bene te kook.
• Sous bly 'n vloeistof selfs nadat dit afgekoel het, terwyl aftreksel 'n neiging het om gelatienagtig te word en verdik wanneer dit afgekoel het.
Foto's deur: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
