Die sleutelverskil tussen ensiematiese en nie-ensiematiese verbruining is dat die ensiematiese verbruining ensieme soos polifenoloksidase en katekoloksidase behels, terwyl die nie-ensiematiese verbruining geen ensiematiese aktiwiteit behels nie.
Die terme ensiematiese en nie-ensiematiese verbruining is baie belangrik om die voedselverbruining te beskryf. Hulle verskil volgens hul meganisme van werking. Voedselverbruining is die proses om voedsel soos vrugte en groente in 'n bruin kleur te verander as gevolg van die chemiese reaksies wat in daardie kos plaasvind. Dit het baie implikasies vir die voedselbedryf, veral wat die koste betref.
Wat is Enzymatic Browning?
Ensiematiese verbruining is die proses van voedsel wat bruin word as gevolg van 'n ensiem-gekataliseerde chemiese reaksie wat in daardie kos plaasvind. Ons kan dit ook in vrugte, groente en seekos sien. Dit beïnvloed die smaak, kleur en die waarde van die kos. Hierdie reaksies behels ensieme soos polifenoloksidase en katekoloksidase. Hierdie ensieme skep melanien en benzokinoon uit natuurlike fenole. Nog 'n naam vir hierdie proses is "oksidasie van voedsel". Hierdie proses vereis die blootstelling aan suurstof.
Figuur 01: Ensiematiese verbruining
Ensiematiese verbruining begin met die oksidasie van fenole deur fenoloksidase na kinone. Hierdie kinone is sterk elektrofiele wat 'n hoë vatbaarheid vir nukleofiele aanvalle van ander proteïene veroorsaak. Hierdie kinone kan polimeriseer deur 'n reeks reaksies. Uiteindelik lei dit tot bruinkleurige pigmente op die oppervlakvoedsel. Daarom, as ons hierdie proses moet inhibeer, moet ons daarop fokus om die polifenoloksidase-aktiwiteit te belemmer. Soms het hierdie verbruining egter ook positiewe effekte. Dit ontwikkel byvoorbeeld die kleur en geur in koffie, kakaobone en tee.
Wat is nie-ensiematiese verbruining?
Nie-ensiematiese verbruining is die proses van voedsel wat bruin word as gevolg van 'n chemiese reaksie wat nie deur 'n ensiem gekataliseer word nie. Dit produseer ook bruin pigmente in kos. Daar is twee hooftipes van hierdie reaksie as karamelisering en Mallard-reaksie.
Figuur 02: Nie-ensiematiese verbruining
Karamellisering behels die pirolise van suiker. Daarom is hierdie proses nuttig in kook om 'n neutagtige geur en bruin kleur te kry. In hierdie proses word vlugtige chemikalieë vrygestel wat die kenmerkende karamelgeur produseer. In Mallard-reaksie vind 'n chemiese reaksie plaas tussen die amiengroep van vrye aminosuur en die karbonielgroep van reducerende suiker. Verder vind hierdie reaksie plaas met die byvoeging van hitte. Die suiker reageer met die aminosuur en produseer 'n verskeidenheid reuke en geure. Daarom is hierdie reaksie verantwoordelik vir die produksie van geur nadat ons kos gekook het. Boonop is hierdie reaksie belangrik in die vervaardiging van kunsmatige geure vir verwerkte voedsel. Die tipe aminosuur wat die reaksie behels, bepaal die geur van die eindproduk.
Wat is die verskil tussen ensiematiese en nie-ensiematiese verbruining?
Ensiematiese verbruining is die proses van voedsel wat bruin word as gevolg van 'n ensiem-gekataliseerde chemiese reaksie wat in daardie kos plaasvind. Dit behels ensieme soos polifenoloksidase en katekoloksidase. Boonop begin dit met die oksidasie van fenole deur fenoloksidase tot kinone wat dan gepolimeriseer word om bruinkleurige pigmente te gee. Nie-ensiematiese verbruining is die proses van voedsel wat bruin word as gevolg van 'n chemiese reaksie wat nie deur 'n ensiem gekataliseer word nie. Dit behels geen ensiematiese aktiwiteit nie. Benewens dit behels dit 'n chemiese reaksie tussen die amiengroep van vrye aminosuur en die karbonielgroep van reducerende suiker. Die onderstaande infografika bied die verskil tussen ensiematiese en nie-ensiematiese verbruining in tabelvorm aan.
Opsomming – Ensiematiese vs nie-ensiematiese verbruining
Voedselverbruining is 'n baie belangrike proses wat ons in die voedselbedryf bespreek. Daar is twee hoof maniere waarop dit kan voorkom; hulle is ensiematies en nie-ensiematiese verbruining. Die sleutelverskil tussen ensiematiese en nie-ensiematiese verbruining is dat die ensiematiese verbruining ensieme soos polifenoloksidase en katekoloksidase behels terwyl die nie-ensiematiese verbruining geen ensiematiese aktiwiteit behels nie.
