Sleutelverskil – Blanchering vs Parboiling
Die terme blanchering en parboiling word gereeld uitruilbaar gebruik, hoewel daar 'n verskil tussen hulle is. Die belangrikste verskil tussen blansjeer en parboiling is dat blansjeering die metode aandui om 'n voedselitem vinnig in kookwater te doop en dit dan vinnig af te koel deur dit in yswater te laat val. Parboiling verwys na die vinnige kookproses, maar nie na die vinnige verkoelingsproses nie. Parboiling word gereeld gebruik om 'n voedselitem voor te kook wat dan op 'n ander manier gaargemaak sal word, soos kook, stowe, rooster of roerbraai. Parboiled rys is die beste voorbeeld vir 'n parboiling produk. Geblancheerde kos is 'n ongekookte/sag gekookte produk, terwyl parboiled kos 'n voorafgekookte produk is. beide gaarmaakmetodes word in tuiskook sowel as in die voedselindustrie gebruik, maar is ten nouste met mekaar verbind. Die doel van hierdie artikel is om die verskil tussen blansjeer en parboiling te identifiseer.
Wat is Blanching?
Blansering is waar kos vir 'n kort tydjie (1-2 minute) in 100°C water gekook word en dan dadelik in yskoue water gesit word om enige verdere voedingsverliese en gaarmaak te stop. Sommige geblansjeerde groente, die oortollige water, moet uitgedruk word voor verbruik. Dit word dikwels gebruik vir vrugte en groente wat rou geëet gaan word of vir slaaivoorbereiding gebruik word. Dit is 'n tegniek wat gebruik word om kleurveranderende ensieme soos polifenoloksidase-ensiem te deaktiveer. Blansjeer kan ook gebruik word vir die verwydering van ongekleurde en onaangename geure (bitterheid) van voedsel, en om groente sag te maak voordat dit gebraai word.
Vars geblansjeerde pistache vir nageregkookery
Wat is Parboiling?
Die woord word gereeld gebruik wanneer gekookte rys genoem word. Tipies is die doel van parboiling om 'n item te kook om die kooktyd vir die daaropvolgende gaarmaakmetode te versnel. Die kosse word in kookwater gesit en gekook totdat hulle begin sag word, en dan verwyder voordat hulle heeltemal gaar is. Parboiling word gereeld gebruik om 'n voedselitem gedeeltelik te kook of vooraf te kook wat dan op 'n ander manier gaargemaak sal word. Parboiling verskil van blansjeer, aangesien mens nie die voedselitems vinnig met yswater afkoel nadat dit uit die kookwater verwyder is nie. Rou rys of padie word parboiled, en hierdie proses verander gewoonlik die kleur van rys van wit na ligrooierig. Ongeveer die helfte van die wêreld se produksie van rysveld word afgekook en die behandeling word in baie dele van Asiatiese en Afrikalande soos Sri Lanka, Indië, Bangladesj, Pakistan, Maleisië, Nepal, Mianmar, Guinee, Suid-Afrika, Nigerië en Thailand toegepas.
Parboiled rys
Wat is die verskil tussen Blanchering en Parboiling?
Blanserings- en parkookproses kan aansienlik verskillende gaarmaaktoestande en sommige organoleptiese eienskappe van klaarprodukte hê. Hierdie verskille kaninsluit
Definisie van Blanchering en Parboiling
Blansering: Blansjeer beteken skil verwyder deur te skroei of dompel tydelik in kookwater
Parboiling: Parboiling beteken kook tot gedeeltelik gaar of kook in die helfte van die tyd van kook
Kenmerke van Blanchering en Parboiling
Doel
Blansering: Die doelwitte sluit in om die kleur van vrugte en groente te verbeter, ensiematiese verbruining te voorkom, ongewenste ensieme te deaktiveer, soos om kleurveranderende ensieme te deaktiveer, skil makliker te maak, groente sag te maak voordat dit gebraai word, om ongewenste sterk reuke te verminder of te verwyder (bv.: ui, kool) of stel die kleur van vrugte en groente.
Parboiling: Die doelwitte sluit in om die gaarmaaktyd vir die daaropvolgende gaarmaakmetode te versnel, die voedingswaarde van die kos (bv. rys) te verhoog en die raklewe van die produk te verhoog. Rys word voorgekook om tekstuur te verbeter, die maalopbrengs te verhoog en koprysverlies te verminder.
Verwerkingstappe
Blansering: Twee basiese stappe van blansjeerwerk is kook en vinnige afkoeling
Parboiling: Drie basiese stappe van parboiling is week, stoom of kook en droog
Gebruik van voedselbymiddels
Blansering: Soms word kalsium bygevoeg om die versagting van groente te verminder en magnesiumsout word bygevoeg om agteruitgang van chlorofil of behoud van groen kleur te voorkom.
Parboiling: Voedselbymiddels word nie algemeen gebruik nie.
Tyd- en temperatuurtoestande
Blansering: Die kos word vir 30 sekondes tot 1 minuut gekook en in 0-4°C water gedompel. Warm water teen temperature wat tipies wissel van 70°C tot 100°C word gebruik om te kook.
Parboiling: Kos word vir 3-20 uur gekook, afhangende van die metode van parboiling, soos tradisionele metode of gewysigde hoëdruk- of stoomgenereringsmetode. Daarom neem parboiling proses meer tyd en gebruik hoë-temperatuur warm water of stoom in vergelyking met blansjeer.
Kookfase van die finale produk
Blansering: Slegs die buitenste laag van die kos is gaar.
Parboiling: Die hele kos is gaar en staan bekend as 'n voorafgekookte produk.
Voedingsverlies
Blansering: Sommige wateroplosbare en hitte-sensitiewe voedingstowwe kan vernietig word (bv.: Vitamien C, Vitamien B)
Parboiling: Minimum voedingsverliese kan waargeneem word. Voedingswaarde van parboiled rys word verbeter omdat vitamiene in die skil na die middel van die ryskorrel oorgedra word tydens die proses van parboiling.
Chemiese veranderings
Blansering: Deaktivering van ensieme is die belangrikste chemiese veranderinge wat tydens blansjeering plaasvind.
Parboiling: Die styselinhoud in parboiled rys word gelatien, en word dan teruggegradeer tydens berging. As gevolg van gelatienisering lek alfa-amilose molekules uit die styselkorrelkompleks. Die afkoeling van die stoor van parboiled rys bring retro-gradasie waar amilase molekules weer met mekaar assosieer en 'n dig saamgepakte rangskikking vorm. Dit het die ontwikkeling van tipe 3-weerstandige stysel laat groei wat as 'n prebiotikum kan werk en die dermgesondheid by mense bevoordeel.
Voorbeelde van Blanchering en Parboiling
Blansering: Hoofsaaklik vrugte en groente
Parboiling: Hoofsaaklik rys en neute
Ten slotte, óf blansjeer óf voorkook, kos ondergaan die kookproses, en die verskil is dat geblansjeerde kos daarna 'n ysbad kry om te verhoed dat dit oorkook word, 'n stap wat nie nodig is wanneer dit voorkook nie. Dus na die proses van parboiling is die kos heeltemal of gedeeltelik gaar.
