Die sleutelverskil tussen gliadin en glutenien is dat gliadin 'n soort gluten is wat wateronoplosbaar is, terwyl glutenien 'n soort gluten is wat wateroplosbaar is.
Gluten is 'n biochemiese verbinding wat ons in lewende organismes kan vind. Byvoorbeeld, ons kan vind dat hierdie verbinding produkte soos koringmeel is. Daar is twee tipes gluten, bekend as gliadien en glutenien. Die basiese verskil tussen gliadien en glutenien is hul wateroplosbaarheid.
Wat is Gliadin?
Gliadin is 'n tipe glutenproteïen wat onoplosbaar is in water. Hierdie klas proteïene is teenwoordig in koring en verskeie ander graansoorte binne die genus Triticum. Gliadin is 'n noodsaaklike komponent wat brood sy vermoë gee om behoorlik te rys tydens die bakproses.
Figuur 01: Struktuur van Gliadin
Boonop is daar drie hooftipes gliadiene soos alfa-gliadien, gamma-gliadien en omega-gliadien. Ons kan hierdie drie tipes skei en onderskei afhangende van die aminosuurvolgordes in die N-terminaal van die sisteïendomein. Alfa-gliadienkomponente is oplosbaar in alkohole met 'n lae konsentrasie. Gamma-gliadin-komponente word beskou as die voorvaderlike vorm van sisteïenryke gliadien, met slegs intraketting-disulfiedbrûe. Omega-gliadienkomponente, aan die ander kant, is oplosbaar in suur asetonitrielkomponente met 'n hoë persentasie.
Verder kan ons gliadiene noem as intrinsiek versteurde proteïene, wat beteken dat hierdie verbindings voortdurend veranderende vorms het, wat dit moeilik maak om hulle te bestudeer. Volgens onlangse navorsingstudies volg die proteïenstruktuur van gliadien 'n elliptiese vorm.
Boonop, anders as ander glutentipes, kom gliadiene voor in hul monomeriese struktuur binne selle. Hierdie gliadinverbindings is egter nie in staat om polimeriese strukture binne selle te vorm nie as gevolg van hul hidrofobiese interaksies. Ons kan gliadiene noem as prolamine wat geskei kan word na gelang van die elektroforetiese mobiliteit en die iso-elektriese fokusering. Boonop kan gliadienmolekules die dermversperring deur aktiewe vervoermetode oorsteek.
Wat is Glutenien?
Glutenien is 'n tipe gluten wat onoplosbaar is in water. Dit is 'n belangrike proteïenkomponent in koringmeel (ongeveer 47% van die proteïeninhoud in koringmeel). Glutenienkomponente is proteïenaggregate wat subeenhede met 'n hoë molekulêre massa en subeenhede met 'n lae molekulêre massa bevat. Hierdie subeenhede word gestabiliseer deur intermolekulêre disulfiedbindings, hidrofobiese interaksies en ander kragte tussen molekules. Boonop is hierdie verbinding verantwoordelik vir die sterkte en elastisiteit van die deeg wat van koringmeel gemaak word. In die proses van broodmaak is die kwaliteit van brood grootliks afhanklik van die aantal en samestelling van hoë molekulêre gewig glutenien subeenhede.
Verder, anders as gliadiene, die ander hoofvorm van gluten, kom glutenien in plantselle in die polimeriese vorm voor. Hierdie uitgebreide netwerkstruktuur van polimere van glutenien vorm as gevolg van die disulfiedbindings.
Wat is die verskil tussen Gliadin en Glutenien?
Gliadin en glutenien is twee hooftipes gluten. Die belangrikste verskil tussen gliadin en glutenien is dat gliadin 'n soort gluten is wat wateronoplosbaar is, terwyl glutenien 'n soort gluten is wat wateroplosbaar is. Boonop kom gliadien in die monomere vorm binne selle voor, terwyl glutenien in die polimeriese vorm binne selle voorkom.
Die volgende infografika lys die verskille tussen gliadien en glutenien in tabelvorm.
Opsomming – Gliadin vs Glutenin
Opsomming, die glutenien en gliadin is twee tipes gluten. Die belangrikste verskil tussen gliadin en glutenien is dat gliadin 'n soort gluten is wat wateronoplosbaar is, terwyl glutenien 'n soort gluten is wat wateroplosbaar is.
