Sleutelverskil – Gepasteuriseerde vs ongepasteuriseerde melk
Voordat ons die verskil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk in detail bespreek, laat ons eers kyk na die betekenis van die woord gepasteuriseerd. Melk is die primêre voedselbron vir babas, en dit kan gedefinieer word as 'n wit vloeistof wat deur die melkkliere van soogdiere gevorm word. Melk bestaan uit al die belangrikste voedingstowwe soos koolhidrate, proteïene, vette, minerale en vitamiene. As gevolg van 'n ryk voedingsinhoud is dit hoogs vatbaar vir mikrobiese bederf. Dus word rou melk dikwels gepasteuriseer om hul patogene mikrobiese lading te vernietig. Hierdie gepasteuriseerde melk staan ook bekend as langlewemelk. Die belangrikste verskil tussen gepasteuriseerde melk en ongepasteuriseerde melk is dat gepasteuriseerde melk vir 'n langer tydperk onder verkoelde toestande gestoor kan word, terwyl ongepasteuriseerde melk nie vir 'n lang tydperk gehou kan word nie. Met ander woorde, gepasteuriseerde melk het langer raklewe in vergelyking met ongepasteuriseerde melk. Alhoewel dit die sleutelverskil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk is, kan die voedings- en organoleptiese eienskappe ook tussen hulle verskil. Daarom is dit belangrik om die verskil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk te identifiseer om gesonder opsies te kies. Kom ons brei in hierdie artikel die verskil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk uit in terme van hul voedingstowwe en sensoriese parameters.
Wat is gepasteuriseerde melk?
Pasteurisasie is 'n verhittingsproses wat skadelike bakterieë vernietig deur melk vir 'n vasgestelde tydperk tot 'n spesifieke temperatuur te verhit. Met ander woorde, gepasteuriseerde melk is 'n vorm van melk wat tot 'n hoë temperatuur verhit is om enige skadelike patogene mikro-organismes te vernietig (bv. E. coli, Salmonella en Listeria) wat in die rou melk teenwoordig kan wees. Die gepasteuriseerde melk word dan onder aseptiese toestande soos Tetra-verpakte melk of glasbottelmelk in steriele houers verpak. Hierdie proses is gedurende die negentiende eeu deur die Franse wetenskaplike Louis Pasteur uitgevind. Die doelwit van hittebehandelde melk is om melk veilig vir menslike gebruik te produseer en die raklewe daarvan te verbeter. Hittebehandelde melk/gepasteuriseerde melk het dus 'n langer raklewe (bv. UHT-gepasteuriseerde melk kan vir ongeveer 6 maande stoor). Pasteurisasie is 'n meer gewilde metode van hittebehandelings wat gebruik word om langlewemelk te produseer. Maar gepasteuriseerde melk moet onder verkoelde toestande gestoor word omdat hierdie hittebehandeling nie voldoende is om die spore van patogene mikroörganismes te vernietig nie. Hierdie verwerkte gepasteuriseerde melk is beskikbaar in heel, halfroom of afgeroomde produkreekse. Die hittebehandeling lei egter tot 'n verandering van organoleptiese eienskappe soos smaak en kleur en verlaag ook die voedingsgeh alte van die melk effens.
Wat is ongepasteuriseerde melk?
Ongepasteuriseerde melk ook bekend as rou melk wat verkry is van koei, skape, kameel, buffels of bok wat nie verder verwerk (gepasteuriseer) is nie. Hierdie vars en ongepasteuriseerde melk kan gevaarlike mikroörganismes hê en hul spore soos Salmonella, E. coli en Listeria, is verantwoordelik vir die veroorsaking van verskeie voedselgedraagde siektes. Dus, ongepasteuriseerde melk is hoogs vatbaar vir mikrobiese bederf omdat melk ryk is aan baie voedingstowwe wat noodsaaklik is vir mikrobiese groei en voortplanting. Daarbenewens kan die bakterieë in ongepasteuriseerde melk hoofsaaklik onveilig wees vir individue met dalende immuunaktiwiteite, ouer volwassenes, swanger vroue en babas. Wette en regulering van die bemarkbare verpakte rou melk verskil regoor die wêreld. In sommige lande is die verkoop van ongepasteuriseerde melk heeltemal/gedeeltelik verbied. Alhoewel, ongepasteuriseerde melk vervaardig word onder goeie higiëniese praktyke en risikobestuursprogramme, is dit nie blootgestel aan enige temperatuurverwante verwerking (bv. hittebehandeling) wat die sensoriese of voedingskwaliteit of enige kenmerke van die melk verander nie. Verder is ongepasteuriseerde melkproduk 'n suiwelprodukte wat nie 'n soort patogeniese mikro-organisme-eliminasiestap verskaf het nie. Daarom het ongepasteuriseerde melk 'n baie beperkte raklewe (nie meer as 24 uur nie) in vergelyking met hittebehandelde melk of gepasteuriseerde melk.
Wat is die verskil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk?
Definisie van gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk
Gepasteuriseerde melk: Gepasteuriseerde melk is 'n vorm van melk wat tot 'n hoë temperatuur verhit is om enige skadelike patogene mikro-organismes te vernietig.
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk is die rou melk wat verkry word van koei, skape, kameel, buffels of bok wat nie verder verwerk is nie.
Eienskappe van gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk
Raklewe
Ongepasteuriseerde melk: Die raklewe daarvan is korter as gepasteuriseerde melk of het baie beperkte raklewe.
Gepasteuriseerde melk: Gepasteuriseerde melk het 'n langer raklewe. (Byvoorbeeld, UHT-gepasteuriseerde melk hou vir ongeveer 6 maande raklewe onder verkoeling)
Fortifikasie
Ongepasteuriseerde melk: Dit is nie versterk met voedingstowwe nie.
Gepasteuriseerde melk: Dit word dikwels met minerale en vitamiene versterk om te kompenseer vir die verlies aan voedingstowwe tydens die pasteurisasieproses.
Verwerkingstappe
Ongepasteuriseerde melk: Dit word gewoonlik verbruik na homogenisering.
Gepasteuriseerde melk: Verskeie verwerkingstappe is betrokke tydens melkpasteurisasie.
Klassifikasie gebaseer op hittebehandeling
Ongepasteuriseerde melk: Hittebehandeling word nie gebruik nie.
Gepasteuriseerde melk: Melk kan tot drie verskillende stadiums gepasteuriseer word. Hulle is ultrahoë temp (UHT), hoë temperatuur kort tyd (HTST) en lae temp lang tyd (LTLT).
UHT-melk word vir meer as twee sekondes tot 'n temperatuur hoër as 275°F verhit en in aseptiese tetrapakhouers verpak. HTST-melk word vir ten minste 15 sekondes tot 162 ° F verhit. Dit is die mees algemene tegniek van pasteurisasie wat in die grootskaalse kommersiële suiwelbedryf gebruik word. LTLT-melk word vir ten minste 30 minute tot 145 ° F verhit. Dit is die mees algemene tegniek van pasteurisering wat in die huis of in klein melkerye gebruik word.
Fosfatase-inhoud
Ongepasteuriseerde melk: Dit bevat fosfatase wat noodsaaklik is vir die absorpsie van kalsium.
Gepasteuriseerde melk: Fosfatase-inhoud word vernietig tydens die pasteurisasieproses.
Lipase-inhoud
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk bevat lipase wat noodsaaklik is vir die vertering van vet.
Gepasteuriseerde melk: Lipase-inhoud word vernietig tydens pasteurisasieproses.
Immunoglobulien-inhoud
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk bevat immunoglobulien wat die liggaam teen aansteeklike siektes beskerm.
Gepasteuriseerde melk: Immunoglobulieninhoud word vernietig tydens die pasteurisasieproses.
Laktase-produserende bakterieë
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk bevat laktase-produserende bakterieë wat die vertering van laktose help.
Gepasteuriseerde melk: Laktase-produserende bakterieë word tydens die pasteurisasieproses vernietig.
Probiotiese bakterieë
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk bevat probiotiese bakterieë wat help om die immuunstelsel te versterk.
Gepasteuriseerde melk: Probiotiese bakterieë word tydens die pasteurisasieproses vernietig.
Proteïeninhoud
Ongepasteuriseerde melk: Proteïeninhoud word nie in ongepasteuriseerde melk gedenatureer nie.
Gepasteuriseerde melk: Proteïeninhoud word gedenatureer tydens pasteurisasieproses.
Vitamien- en mineraalinhoud
Ongepasteuriseerde melk: Vitamien- en mineraalinhoud is 100% beskikbaar in ongepasteuriseerde melk.
Gepasteuriseerde melk: Vitamien A, D en B-12 is verminder. Kalsium kan verander word, en jodium kan deur hitte vernietig word.
Organoleptic Properties
Ongepasteuriseerde melk: Organoleptiese eienskappe verander nie in hierdie proses nie.
Gepasteuriseerde melk: Organoleptiese eienskappe kan verander (verandering in kleur en/of geur) tydens pasteurisasieproses (bv. Gekookte geur kan in gepasteuriseerde melkprodukte waargeneem word)
Beskikbare vorms
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk is slegs in vloeibare vorm beskikbaar.
Gepasteuriseerde melk: Die verskillende langlewemelk is geneig om te verskil volgens die manier waarop hulle geproduseer word en hul vetinhoud. UHT-melk is beskikbaar in heel, half-afgeroomde en afgeroomde variëteite
Beskikbaarheid van mikroörganismes
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk kan patogene bakterieë soos Salmonella, E. coli en Listeria hê, en hul spore wat verantwoordelik is vir die veroorsaak van talle voedselgedraagde siektes.
Gepasteuriseerde melk: Gepasteuriseerde melk bevat nie patogene bakterieë nie, maar bevat spore van patogene bakterieë. Daarom, indien die produk aan die mikrobiese groei-wenslike omgewingstoestande blootgestel word, kan melk besmet wees met patogene bakterieë wat afkomstig is van spore van patogeniese bakterieë.
Voedseloorgedraagde siektes
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk is verantwoordelik vir die veroorsaak van talle voedselgedraagde siektes.
Gepasteuriseerde melk: Gepasteuriseerde melk is nie (of selde) verantwoordelik vir die veroorsaak van talle voedselgedraagde siektes nie.
Verbruikstatistiek
Ongepasteuriseerde melk: In die meeste lande verteenwoordig rou melk slegs 'n baie klein fraksie van die totale melkverbruik.
Gepasteuriseerde melk: In die meeste lande verteenwoordig gepasteuriseerde melk 'n baie groot fraksie van die totale melkverbruik.
Aanbeveling
Ongepasteuriseerde melk: Baie gesondheidsagentskappe in die wêreld beveel sterk aan dat die gemeenskap nie rou melk of rou melkprodukte verbruik nie.
Gepasteuriseerde melk: Baie gesondheidsagentskappe van die wêreld beveel aan dat die gemeenskap gepasteuriseerde melkprodukte kan verbruik.
Ten slotte, mense glo dat rou melk 'n veiliger gesonder alternatief is omdat gepasteuriseerde melk gewoonlik verskeie hittebehandelings ondergaan wat lei tot die vernietiging van sommige organoleptiese en voedingsgeh alteparameters van melk. Alhoewel, uit 'n voedingsoogpunt, rou melk die beste is, is gepasteuriseerde melk tog veilig vir menslike gebruik. Gegepasteuriseerde melk kan dus vir daaglikse verbruik aanbeveel word.
