Die sleutelverskil tussen gelatienisering en retrogradasie is dat gelatienisering verwys na die handeling om gelatienagtig te maak of te word, terwyl retrogradasie na die beweging op 'n retrograde wyse verwys.
Die terme gelatienisering en retrogradasie beskryf die eienskappe van stysel. Stysel is 'n polimeriese koolhidraat wat bestaan uit talle glukose-eenhede wat deur glikosidiese bindings verbind word. Dit is 'n polisakkaried wat deur meeste van die groen plante geproduseer word as 'n energiebergende stof.
Wat is gelatienisering?
Gelatinisering is die afbreek van intermolekulêre bindings tussen styselmolekules, wat die waterstofbindingsplekke toelaat om meer watermolekules te betrek. Oor die algemeen gebruik ons hierdie term om stysel te beskryf, so dit staan gewoonlik as styselgelatien bekend. Wanneer daar water en hitte is, is die intermolekulêre bindings tussen styselmolekules geneig om af te breek en die waterstofbindingsplekke kry die vermoë om meer watermolekules in hierdie plekke te hou. Dan word die styselkorrels onomkeerbaar in water opgelos en dien dit as 'n weekmaker.
Figuur 01: Rysstysel gesien op ligmikroskoop
Die proses van gelatienisering vind plaas in drie stappe: styselkorrel swel, smelt en amilose loging. Wanneer ons die styselmonster verhit, vind swelling plaas as gevolg van die absorpsie van water in die amorfe ruimte van stysel. Daarna gaan die water die styfgebonde areas van styselkorrels binne, wat heliese strukture van amilopektien bevat. Normaalweg kan water nie hierdie streek binnegaan nie, maar verhitting laat dit toe. Dan verhoog die penetrasie van water die willekeurigheid van styselkorrels, wat lei tot die disintegrasie van stysel.
Daar is 'n paar faktore wat die gelatieniseringsproses beïnvloed, insluitend die tipe plant waaruit die stysel verkry word, hoeveelheid water teenwoordig in die medium, pH, konsentrasie sout in medium, suiker, proteïene en vetinhoud.
Wat is retrogradasie?
Retrogradasie is 'n chemiese reaksie wat plaasvind wanneer amilose- en amilopektienkettings in gekookte gegelatineerde stysel hulself herbelyn wanneer die styselmonster afgekoel word. Met ander woorde, dit is die beweging van hierdie polimeerkettings op 'n retrograde wyse.
As ons stysel verhit en dit in water oplos, veroorsaak dit die vernietiging van die kristallyne struktuur van amilose- en amilopektienmolekules, wat lei tot hidrasie en 'n viskose oplossing vorm. As ons hierdie viskose oplossing afkoel of dit in 'n lae temperatuur laat, is die lineêre molekules (amilose) en die lineêre dele van amilopektienmolekules geneig om terug te gradeer en hulself weer te herrangskik, wat 'n meer kristallyne struktuur vorm. Die lineêre dele van die molekules is geneig om hulself op 'n parallelle wyse te plaas, wat waterstofbrûe vorm. In hierdie proses kan ons waarneem dat die amilose-kristallisasie vinniger is as die amilopektien-kristallisasie.
Verder kan retrogradasie die verdryf van water uit die polimeernetwerk veroorsaak. Hierdie proses word sinerese genoem. Ons kan egter 'n klein hoeveelheid water bo-op die jel waarneem. Hierdie retrogradasieproses hou direk verband met veroudering of veroudering van brood. Boonop is teruggegradeerde stysel minder verteerbaar. Die chemiese modifikasie van stysel kan egter lei tot die vermindering of verbetering van die retrogradasieproses. Bymiddels soos vet, glukose, natriumnitraat, ens. kan die retrogradasieproses van stysel verminder.
Wat is die verskil tussen gelatienisering en retrogradasie?
Gelatinering en retrogradasie is eienskappe van stysel wat wissel met hitte. Gelatinisering is die afbreek van intermolekulêre bindings tussen styselmolekules, wat die waterstofbindingsplekke toelaat om meer watermolekules te betrek. Retrogradasie, aan die ander kant, is 'n chemiese reaksie wat plaasvind wanneer amilose- en amilopektienkettings in gekookte, gegelatieniseerde stysel hulself herbelyn wanneer die styselmonster afgekoel word. Die sleutelverskil tussen gelatienisering en retrogradasie is dat gelatienisering verwys na die handeling om gelatienagtig te maak of te word, terwyl retrogradasie na die beweging op 'n retrograde wyse verwys.
Infografiese tabelle hieronder bevat meer verskille tussen gelatienisering en retrogradasie.
Opsomming – Gelatinisering vs Retrogradation
Gelatinisering en retrogradasie is eienskappe van stysel wat baie met hitte. Die sleutelverskil tussen gelatienisering en retrogradasie is dat gelatienisering verwys na die handeling om gelatienagtig te maak of te word, terwyl retrogradasie na die beweging op 'n retrograde wyse verwys.
