Die sleutelverskil tussen Maillard-reaksie en karamelisasie is dat die Maillard-reaksie nie-pirolities is, terwyl die karamelisasie pirolities is.
Die Maillard-reaksie en karamelisering is twee verskillende nie-ensiematiese verbruiningprosesse van voedsel. Hierdie prosesse verskil egter van mekaar volgens die metode van verwerking. In albei gevalle kry die kos wat hierdie prosesse ondergaan 'n bruin kleur aan die einde van die proses.
Wat is Maillard Reaction?
Maillard-reaksie is 'n chemiese reaksie wat plaasvind wat aminosure insluit en suikers in voedsel verminder. Hierdie proses lei tot 'n verbruin kos met 'n kenmerkende geur. Dit is nie 'n ensiem-gekataliseerde reaksie nie. Tipies vind hierdie proses by ongeveer 140 tot 165 °C temperature plaas. Meeste van die kere is ons geneig om vir selfs hoër temperature te gaan om seker te maak dat hierdie reaksie plaasgevind het. Baie hoë temperature sal egter eerder karamelisering as hierdie reaksie tot gevolg hê.
In Maillard-reaksie reageer die karbonielgroep van die suiker met die aminogroep van die aminosuur. Dit lei tot 'n mengsel van swak gekarakteriseerde molekules. Hierdie mengsel van molekules is verantwoordelik vir die aroma en geur van bruin kos.
Figuur 01: Verbruining van vleis
Die reaksietempo versnel as ons dit in 'n alkaliese omgewing doen. Dit is omdat die aminogroepe daar geneig is om te deprotoneer. Hierdie deprotonasie verhoog die nukleofilisiteit van voedsel. Die tipe aminosuur bepaal die finale geur.
Voorbeelde waar ons die Maillard-reaksie gebruik:
- Koffiebraai
- Sjokoladeproduksie
- Verbruining van verskeie vleis soos steak
- Die donker kors van gebakte kos
- Produksie van gemoute gars
Wat is karamelisering?
Karamellisering is 'n chemiese reaksie wat plaasvind wat suiker in kos betrek. Daarom kan ons dit definieer as verbruining van suiker. Hierdie proses gee die kos sy soet, neutagtige geur en bruin kleur terwyl dit kook. Daar is drie polimeergroepe wat verantwoordelik is vir die bruin kleur van die kos. hulle is;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Gedurende die vordering van hierdie proses, stel sommige komponente van die voedsel vry wat hoogs wisselvallig is. Dit stel byvoorbeeld diasetielkomponente van voedsel vry. dit produseer die kenmerkende karamelgeur van kos. Boonop is hierdie proses pirolities. Dit beteken die proses behels die termiese ontbinding van materiale in voedsel.
Figuur 02: Karamelisering van Wortels
Daar is baie soorte chemiese reaksies wat tydens hierdie proses plaasvind. Sommige van hulle is soos volg:
- Kondensasiereaksies
- Intramolekulêre binding
- Onversadigde polimeerformasies
- Dehidrasiereaksies
- Omskakeling van sukrose in fruktose en glukose
'n paar voorbeelde waar ons karamelisering gebruik:
- Produksie van karamellekkers
- Maak gekaramelliseerde uie, aartappels, peer, ens.
- Produseer karamelsous, kolaprodukte, gekaramelliseerde versoete melk, ens.
Wat is die verskil tussen Maillard-reaksie en karamelisering?
Maillard-reaksie is 'n chemiese reaksie wat plaasvind wat aminosure insluit en suikers in voedsel verminder. Daarom is die reaktante van hierdie reaksie aminosure en reducerende suikers. Boonop is dit 'n nie-pirolitiese reaksie. Hier vind die verbruining plaas deur 'n mengsel van swak gekarakteriseerde molekules te produseer wat verantwoordelik is vir die aroma en geur van verbruin voedsel. Karamelisering is 'n chemiese reaksie wat plaasvind met suiker in voedsel. daarom is die reaktante van karamelisering suikers in voedsel. Dit is 'n pirolitiese reaksie. Benewens dit vorm dit drie vorme van polimere wat verantwoordelik is vir die bruin kleur van voedsel; karamelane, karamelane en karamelane. Die onderstaande infografika bied meer besonderhede oor die verskil tussen Maillard-reaksie en karamelisering in tabelvorm.
Opsomming – Maillard-reaksie vs karamelisering
Die verskil tussen Maillard-reaksie en karamelisasie is dat die Maillard-reaksie nie-pirolities is, terwyl die karamelisasie pirolities is. Dit beteken, karamelisering behels die termiese ontbinding van materiale in voedsel (suiker), terwyl Maillard-reaksie geen termiese ontbinding behels nie; dit vind plaas via 'n chemiese reaksie tussen aminosure en verminderende suikers in voedsel.
