Amylose vs Amylopectin
Stysel is 'n koolhidraat wat as 'n polisakkaried gekategoriseer word. Wanneer tien of hoër getalle monosakkariede deur glikosidiese bindings verbind word, staan hulle bekend as polisakkariede. Polisakkariede is polimere en het dus 'n groter molekulêre gewig, tipies meer as 10 000. Monosakkaried is die monomeer van hierdie polimeer. Daar kan polisakkariede wees wat uit 'n enkele monosakkaried gemaak word en dit staan bekend as homopolisakkariede. Dit kan ook geklassifiseer word op grond van die tipe monosakkaried. Byvoorbeeld, as die monosakkaried glukose is, word die monomeriese eenheid 'n glukaan genoem. Stysel is 'n glukaan soos dit. Afhangende van die manier waarop die glukosemolekules aan mekaar heg, is daar vertakte en onvertakte dele in stysel. Daar word gesê dat stysel gemaak word van amilose en amilopektien wat groter kettings van glukose is.
Amylose
Dit is 'n deel van stysel, en dit is 'n polisakkaried. D-glukose molekules word aan mekaar gekoppel om 'n lineêre struktuur genaamd amilose te vorm. Groot hoeveelhede glukosemolekules kan deelneem aan die vorming van 'n amilosemolekule. Hierdie getal kan wissel van 300 tot etlike duisende. Wanneer die D-glukose molekules in sikliese vorm is, kan nommer 1 koolstofatoom 'n glikosidiese binding vorm met die 4th koolstofatoom van 'n ander glukosemolekule. Dit word 'n α-1, 4-glikosidiese binding genoem. As gevolg van hierdie binding het amilose 'n lineêre struktuur verkry. Daar kan drie vorme van amilose wees. Een is 'n wanordelike amorfe vorm, en daar is twee ander heliese vorms. Een amiloseketting kan met 'n ander amiloseketting bind of met 'n ander hidrofobiese molekule soos amilopektien, vetsuur, aromatiese verbinding, ens. Wanneer slegs amilose in 'n struktuur is, is dit styf gepak omdat hulle nie takke het nie. Die styfheid van die struktuur is dus hoog.
Amylose maak 20-30% van die struktuur van stysel uit. Amilose is onoplosbaar in water. Amilose is ook die rede vir die onoplosbaarheid van stysel. Dit verminder ook die kristalliniteit van amilopektien. In plante funksioneer amilose as 'n energieberging. Wanneer amilose in kleiner koolhidraatvorme as m altose afgebreek word, kan dit as 'n bron van energie gebruik word. Wanneer die jodiumtoets vir stysel uitgevoer word, word die jodiummolekules in die heliese struktuur van amilose ingepas, en gee dus die donker pers/blou kleur.
Amylopectin
Amylopektien is 'n hoogs vertakte polisakkaried wat ook 'n deel van stysel is. 70-80% van die stysel bestaan uit amilopektien. Soos in amilose, is daar sommige glukosemolekules gekoppel aan α-1,4-glikosidiese bindings wat 'n lineêre struktuur van amilopektien vorm. Op sommige punte word α-1, 6-glikosidiese bindings egter ook gevorm. Hierdie punte staan bekend as vertakkingspunte. Vertakking vind elke 24 tot 30 glukose-eenhede plaas. 2 000 tot 200 000 glukose-eenhede neem deel aan die vorming van 'n enkele amylopektienmolekule. As gevolg hiervan is die vertakkingsstyfheid van amilopektien laer, en dit is oplosbaar in water. Amylopektien kan maklik afgebreek word deur ensieme te gebruik. Dit is 'n plantenergiebergingsmolekule en ook 'n bron van energie.
Wat is die verskil tussen amilose en amylopektien?
• Amylopektien is 'n vertakte polisakkaried en amilose is 'n lineêre polisakkaried.
• Slegs α-1, 4-glikosidiese bindings neem deel aan die vorming van die amilose, maar beide α-1, 4-glikosidiese bindings en α-1, 6-glikosidiese bindings is daar in amilopektien.
• Amilose is styf as amylopektien.
• Amilose word minder maklik verteer as amylopektien.
• Amylopektien is oplosbaar in water terwyl amilose nie is nie.
• In stysel word 20-30% van die struktuur uit amilose gemaak, terwyl 70-80% van amilopektien gemaak word.
