Die sleutelverskil tussen hidrolitiese en oksidatiewe galsterigheid is dat hidrolitiese galsterigheid verwys na die reuk wat ontwikkel wanneer trigliseriede hidrolise ondergaan en die vrystelling van die vrye vetsure, terwyl oksidatiewe galsterigheid die chemiese reaksie van die olie met suurstof is.
Ransering is 'n chemiese proses wat volledige of onvolledige oksidasie of hidrolise van vette en olies behels by blootstelling aan lug, lig of vog of deur die mikrobiese aktiwiteit wat 'n onaangename smaak en reuk tot gevolg het. Daarom kan hierdie chemiese reaksie wat in voedsel plaasvind, ongewenste reuke en geure veroorsaak. Volgens die werkingswyse is daar drie tipes galstering as hidrolitiese, oksidatiewe en mikrobiese galsterigheid.
Wat is hidrolitiese galsterigheid?
Hidrolitiese galsterigheid is die ontwikkeling van 'n onaangename reuk na die hidrolise van trigliseriede, wat hul vrye vetsure vrystel. Dit is 'n chemiese reaksie waar die lipied gewoonlik met water reageer. Hierdie reaksie vereis veral 'n katalisator. Boonop lei hierdie chemiese reaksie tot die vorming van vrye vetsure en gliserol.
Verder kan sommige kortketting-vetsure wat in lipiede voorkom (bv. bottersuur) onwelriekend wees (wat beteken dat hulle reeds 'n spesifieke reuk kan hê). Daarbenewens, wanneer kortkettingvetsure in lipiede vorm, kan hierdie vetsure self as katalisators optree, wat die chemiese reaksie verder kan versnel. Daarom kan ons hierdie tipe chemiese reaksie as 'n outokatalise-proses noem.
Wat is oksidatiewe galsterigheid?
Oksidatiewe galsterigheid is 'n chemiese proses waar olies deur suurstof in die lug afgebreek word. Gewoonlik het onversadigde vetsure dubbelbindings tussen koolstofatome. Hierdie dubbelbindings kan deur vrye radikale chemiese reaksies gesplits word, waar die splitsingsreaksie ook molekulêre suurstof behels.
Tipies kan oksidatiewe galsterigheid die vrystelling van onwelriekende en hoogs vlugtige aldehiede en ketone veroorsaak. Aangesien hierdie reaksies vrye radikale chemiese reaksies is, kan hulle deur sonlig gekataliseer word. Primêr vind oksidasie langs onversadigde vette plaas.
Ons hou byvoorbeeld gewoonlik vleis onder verkoeling of in 'n bevrore toestand; indien nie, kan oksidatiewe galsterigheid voorkom. Alhoewel ons vleis in die yskas hou, kan poli-onversadigde vet egter steeds aanhou oksideer; daarom sal die vet stadig galsterig word. Hierdie vetoksidasieproses kan lei tot galsterigheid, wat onmiddellik begin wanneer diere geslag word, en die vet op spieroppervlaktes aan die suurstof van die lug blootgestel word. Boonop gaan hierdie chemiese reaksie tipies voort tydens die verkoeling teen 'n baie lae spoed omdat die vleis teen 'n baie lae temperatuur is.
Figuur 01: Eenvoudige pad van oksidatiewe galsterigheid
Ons kan verhoed dat kos oksidatiewe galsterigheid ondergaan deur ligbestande verpakking te gebruik, 'n suurstofvrye atmosfeer rondom die kos te gebruik en deur antioksidante by te voeg. Hierdie antioksidante word dikwels as preserveermiddels gebruik om die ontwikkeling van galsterigheid te vertraag. Daar is 'n paar natuurlike antioksidante wat ons ook kan gebruik; dit sluit askorbiensuur en tokoferole in.
Wat is die verskil tussen hidrolitiese en oksidatiewe galsterigheid?
galsterheid of galstering is die vorming van 'n onaangename reuk as gevolg van die volledige of gedeeltelike afbraak van lipiede. Die sleutelverskil tussen hidrolitiese en oksidatiewe galsterigheid is dat hidrolitiese galsterigheid verwys na die reuk wat ontwikkel wanneer trigliseriede hidrolise ondergaan en vrye vetsure vrystel, terwyl oksidatiewe galsterigheid die chemiese reaksie van olie met suurstof is.
Die volgende infografika lys die verskille tussen hidrolitiese en oksidatiewe galsterigheid in tabelvorm.
Opsomming – Hidrolitiese vs oksidatiewe galsterigheid
galsterheid of galstering is die vorming van 'n onaangename reuk as gevolg van die volledige of gedeeltelike afbraak van lipiede. Daar is drie maniere van galsterigheid soos hidrolitiese, oksidatiewe en mikrobiese galsterigheid. Die sleutelverskil tussen hidrolitiese en oksidatiewe galsterigheid is dat hidrolitiese galsterigheid verwys na die reuk wat ontwikkel wanneer trigliseriede hidrolise ondergaan en vrye vetsure vrystel, terwyl oksidatiewe galsterigheid die chemiese reaksie van olie met suurstof is.
